美味廚房•平記煎餅
來源:九三學社首都經貿大學(東區)支社 張亞平  日期:2013-12-19  瀏覽次數:


煎餅配料




抹上甜面醬,勻撒蔥花


晚飯做什么呢,想到我家幾十年傳下來的“保留節目”——攤煎餅。

說來話長。一晃,50年過去了。

上世紀60年代,家父摘了右派帽子,從勞改農場回到城里,在家等待組織分配工作。40多歲,正是精力充沛、血氣方剛的好年華,一筆好字、一副好口才、一腦袋聰明才智、一肚子不知跟誰去理論的理論。在家待業!

那好,當伙頭軍,給一家老小燒飯!

廣東人,小肚雞腸都可以從“里”翻到“面”,用醋清洗得雪白,清蒸出一盅雞腸羹。那小麥粉也可以被落在北方20多年的“老廣”整出精致花樣。

父親用筷子做了一個丁字形的小工具,用飯勺將面糊攤在餅鐺上,手捻丁字小工具的柄,在面糊上一轉,面糊聽話地漫成了餅,翻個個兒,底下那面已成金黃,一張一張烙成,摞得高高的——我家廚子兼中學校長,就這么變戲法似地,做出一大摞煎餅。天災人禍年代,白面煎餅,蘸醋蒜吃,全家的美食。我想,一個廣東人,想著法地做煎餅,大概是想念打鬼子時一起并肩作戰的山東老鄉和他們的煎餅吧。

到了買雞蛋和小麥粉不用購貨證和糧票的上世紀80年代,我家做煎餅的面糊糊里加上了雞蛋。

烹飪和一切工藝一樣,是有原理的。面糊、面團里加雞蛋的效果是,松軟濃香。

亞平嫁了北方人,做了母親,自然要努力學習各種面食的做法。為了丈夫,為了孩子。

看到外地來京在路邊早點小攤販做的煎餅,加麻辣調料、香菜、香蔥……整得花紅柳綠,把上學的兒子饞的!亞平趕緊學著做加了“料”的煎餅。

20多年下來,從小麥粉緊缺,用很大比例的水分和成面糊糊、用最少的白面做成美食,到如今精白富強粉管夠吃,家傳煎餅已由最初的為了“標準粉”更筋道只放鹽,繼而為了更有勁、更香而放雞蛋;到了亞平這兒,加鮮酵母令其更有營養、不光面糊里放雞蛋,表面也抹上蛋液使其有了更誘人、增加食欲的“品相”,成了父輩煎餅的創新版:“平記煎餅”——

原料:

面粉、雞蛋、香蔥、甜面醬、麻辣調料、鮮酵母、鹽、食用油

制作:

1.面粉、淡鹽溫水、一個蛋清和適量鮮酵母粉,用筷子攪成面糊;

2.蛋黃和第2個雞蛋打碎備用;

3.根據自己口味在甜面醬里加適量麻辣調料;

4.香蔥切碎備用;

5.餅鐺或平鍋里加食用油(為了科學、健康,少放油,使面糊不粘鍋即可);

6.一大勺面糊倒在鍋里,均勻轉動鍋,使其蔓延、攤開、成餅;

7.餅面上加一湯匙蛋液,攤開待其凝固烙熟;

8.翻個兒,火捻小,抹上甜面醬,勻撒蔥花;

9.蛋液那面烙成焦黃,卷起,出鍋。

一摞煎餅、一小鍋棒碴稀飯、一小碗白菜、桔瓣、蒜末涼拌小菜,一家子的晚餐,慢用您吶!

兒子忙,偶爾回家,我問:

“想吃什么,媽媽給你做。”

“攤煎餅。”

一次聽兒子在電話里與同學說:“我媽做的煎餅太好吃了!我經常站在灶邊,烙一張吃一張!”——哎,我少言寡語的兒子,從沒跟媽媽當面說過這話!

    
    
    
    
    
    
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